觥筹交错、筷来箸往似乎是中国筵席中最寻常的场景:相互之间夹菜是餐桌上公认的礼仪,而用自己的筷子夹菜给别人,别人也欣然笑纳则是亲密关系的体现,证实主宾之间毫无嫌隙。

然则突如其来的疫情则强迫习惯于亲密的注重距离,餐桌礼仪或许将借此被重写:4月29日,在上海举行的“寻味魔都”美食节暨分餐行动启动仪式中,张文宏就强调:从流行病学角度来看,分餐制的意义是异常主要的。“不分餐,在疾病眼前,就是裸奔。不做就要负担结果。”张文宏建议,大多数饭馆都市提供公筷公勺,人人要养成使用公筷的习惯。

最近,首都文明工程基金会和《文明》杂志社也团结提议以“一分二公三自带”为标志的“餐桌革命”,北京市也已将公开场所使用公筷公勺、分餐等行为写入文明行为规范法条,在往后执行时将以此作为法律依据。

北京大学历史系长江讲座学者、美国罗文大学历史系教授王晴佳

最近,汹涌新闻就“分餐制”及筷子的使用礼仪等问题专访了北京大学历史系长江讲座学者、美国罗文大学历史系教授王晴佳,他曾写作了《筷子——饮食与文化》,书中分七个章节划分探讨了筷子的起源、用途的变迁,筷子在越南、日本等国家若何被使用以及用筷的礼仪和筷子作为礼物、隐喻、象征上的意涵等问题。

汹涌新闻:中国的食制主要有几种?它们划分是在哪个时代最先盛行的?

王晴佳:从汉代的独食制,到唐代的会食制,再到宋代以后逐渐最先的合食制,中国的食制主要发生以上三次重大的转变。合食制固然是其中最普遍且延续时间最久的。合食制在宋代最先在家庭内部泛起,明代以后最先普遍合食。

要接纳会食或者合食的话,家具是必要条件。在汉代,人人都坐在地板上,若是房间对照大、把菜放在中心,人人起身拿菜分享显著是不利便的。然则随着游牧民族发现的桌、椅逐渐从中亚传入,传到中国,又从中国传入朝鲜半岛。以是敦煌保留的唐代壁画可以看到人人已经最先坐在长凳上一起用饭,然则从餐具的摆放样式上看基本上照样会食:即用一个长勺把食物舀到自己的餐具中。唐代的饮食习惯很大水平上影响了东亚文化圈的饮食,日本厥后普遍接纳的分餐制就和唐代有很大关系。

宋代以后最先在家庭内部执行合食了,近年发现的一个宋代墓葬壁画里有所出现。

明朝以后,商品经济生长,饭馆盛行,人口增进,廉价劳力足够,为中国人的饮食提供了许多利便。明清的食谱写作异常多,而唐代食谱很少的,听说就两种,以是那时吃食对照简单。人口的膨胀会影响许多方面,中国现在吃的面食,好比生煎包、小笼包等,都需要一定的人口支持,由于面发了以后,最好当堂吃完,否则就变质、变味了。中国“三菜一汤”“六菜一汤”等说法,也是从明代最先,以是合食也是由于经济生长和人口增多,随着生涯条件改善泛起的人人分享一桌饮食的场景。

唐墓壁画《宴饮图》会食制

汹涌新闻:合食制在明代的推行除了你谈及的经济和人口的缘故原由,是否也和政治靠山有关系,朱元璋是很提倡平民文化的统治者,合食制是人人毫无嫌隙地分享同样的饭菜,也某种水平上体现了一种“同等”。

王晴佳:应该是有间接的推动作用,这里我们要谈及到筷子,朱元璋可能对筷子的普及有一定辅助。有一种说法是,他把蒙昔人赶走后,跟其他的起义者也有许多年的战争,包罗陈友谅等,他那时曾说“不灭陈友谅,我就不用勺子用饭”。我的明白就是说,勺子的品级是高于筷子的。勺子是用来吃主食的,以是勺子会比筷子加倍主要一些。然则他发这个誓,若是不灭陈友谅就不配用勺子用饭,以是他歪打正着地促成了筷子的使用。

合食制跟筷子的使用是有联系的,由于筷子更利便,筷子是异常精准地可以夹取食物的。

筷子的普及是从穷人下层先最先,普及之后才传到了上层的。宋代陆游这样一个家境还不错的文人,他谈及他是用勺子用饭的,以是一样平常的文人照样以为,匕箸一起用是传统的,只是到了明代,朱元璋对照提倡平民文化,固然经济也生长,筷子就最先大规模使用。因而史料显示,在明朝到中国来的朝鲜人感受异常讶异:“你们怎么不用勺子了”。明代的一些小说,像《金瓶梅》、《醒世恒言》也可证实,那时实在不是勺子和筷子配套,而是筷子和小杯子(可以品茗也可以饮酒)配套,即箸和盏是一起使用的。以是明朝的餐具和食制都有对照鲜明的从下层逐步向上层映射的特点。

汹涌新闻:以是自明代最先合食基本就成为社会上主流的一种餐桌文化吗?

王晴佳:对,好比明代最先才泛起了八仙桌,这个是很主要的征象。八仙桌许多人家里都有,平时放在客厅对照多。若是去查古籍,八仙桌这个名称明代以前是没有的,而且清代的考证人人王鸣盛也论证说八仙桌这一称谓是明代最先的,这主要就是由于人口的增进与合食的普及造成的宴饮聚餐的需要。

韩熙载夜宴图 局部

汹涌新闻:中国文化中的不强调隐私和距离,表面上看似的餐桌文化的变化可能有更庞大深挚的文化靠山的壁垒,好比太过于强调公筷、卫生等等则常被以为是“见外”。

王晴佳:“见外”的确是很中国化的表述,然则也可以一分为二看,首先,中国人的饮食习惯已经逐步逐步在改变。好比我们现在用一次性筷子许多,实在一次性筷子是日本人最先最先用,厥后到了朝鲜半岛,到了中国台湾,中国大陆90年代最先用一次性筷子,这就看得出人人最先对食品卫生最先讲求了。

“公筷”也不是现在才最先提倡的。20世纪初伍连德说要使用公筷,而且听说那种圆桌上的转盘也是他发现的,他称那种转盘圆桌为“卫生餐桌”:把菜放在转盘上,菜旁边放一双筷子,这就是公筷。但他厥后也认可,这个器械人人有可能搞混,以是不是那么容易。SARS的时刻也有人提出用公筷,然则似乎许多人照样不太接受。

固然文明也有共通性,西方虽然不太合食,然则亲密关系中也不太分餐具是你的照样我的。我的日本同伙也说,若是一起去酒吧等不是异常正式的场所的话,他们也会用“直筷”——就是用自己的筷子在公盘里夹菜。然则这个直筷的方式,日本也也许有一半人并不喜欢,以为不是很讲礼貌。

汹涌新闻:好比厉害的刀叉可以快速切开食物分到自己的盘子里,然则筷子每次夹合支解食物时实在是有一点艰苦,中国的菜也一向做成适合筷子夹的小块,需要多次夹取,使用公筷可能对于“多次夹取”的这种形式发生未便。

王晴佳:是的,然则我们可以用日本人的做法,先用勺子分到各自盘子里,公勺也许比公筷更简捷一些。若是公筷确实会造成一定未便的话,可以先在一定的场所里、一定水平上提倡会食制。

汹涌新闻:“筷子文化圈”和“手指取食文化圈”以及“刀叉文化圈”是相互并立的三大文化圈,而这次疫情的扩散若是太过强调手指取食和筷子文化有感染疾病的可能是否又会上升到对一个国家的文明水平高下的区分?

王晴佳:使用什么餐具跟文明是没有必然联系的。虽然唐代人到外面去,经常会提到什么地方的人用手食,隐约转达出以为他们不够文明的意思,这是中国昔人的文明观,这个实在并不足取。

西方人也不要以为刀叉的使用就一定高于筷子。第一,西方人用刀叉是很晚的,也许十五世纪以后。到现在为止,西方人照样有所谓的fingerfood,特别是开派对的时刻,别人送来的小盘子里的器械,绝对是用手来取的。手食文化圈也是有许多讲求的。中国古代好比孔子谁人时代基本都是手食,《礼记》里对若何手食有很明确的划定。而且在手食文化圈的许多国家中,他们反而以为用手食更传统,更虔敬,更尊贵。好比在印度等地,宗教意识强烈的人才会坚持用手食。

汹涌新闻:公筷实在一直在缓慢的生长,然则突然遇到这样的一个疫情,可能会急速推进。实在历史上每一次大规模疫情的泛起,对于文明都是一个强有力的打击,同时也会改变许多器械。你可以从这个角度谈谈文明的历程和疫情的关系吗?

王晴佳:并不是说厥后的方式一定就比以前的方式加倍文明,这也是另外一个私见。包罗这次疫情,人人也不要以为哪一种方式就是最好的方式,由于人的生涯是各个方面的,这次疫情会让人人感应文化的差异和差别,这是没有问题的。中国有评论说“西方人不抄中国的作业”,实在西方已经在抄了,而且越来越明确,好比戴口罩,人人会逐步有一种共识。

文明之间的差距是一种量的而不是质的。饮食在增进友谊上扮演了很主要的角色。人人一起用餐不显示见外,在全球都是一样的。西方稍微有些不一样,但好比在教堂,他们还会一起分喝红酒,吃面包,他们以为那是耶稣的血肉。虽然显示形式差别,但西谚说:food is love,也即共享食物是爱和友谊的示意。

白沙宋墓 可见合食制

汹涌新闻:你谈到中国提倡使用公筷已受到西方媒体的注重,你最近也接受了《经济学人》和《卫报》采访,他们对于这个事情的关注主要集中于哪些方面?

王晴佳:我也有点讶异他们对这个对照重视。但我也看到他们有一些私见,加上原本对中国人用筷子就对照好奇。中国由于疫情的缘故原由现在对照提倡用公筷,他们就说这个公筷的使用会不会改变中国人用筷子习惯,是不是由于用筷子更容易飞沫流传之类。

但筷子自己实在是不应受到叱责的。在筷子文化圈中,日本人也是异常忠实的用筷者,而他们基本接纳的是分食制。因此之故,日本筷子对照短,由于不用去公共盘子夹菜,中国的筷子就长一点。筷子自己是可以转变的,并不是由于用筷子就一定会泛起问题。

未来的话,在政策的影响下餐馆也会被要求自动提供公筷、公勺,这样长此以往,人人也许会逐步习惯,否则同伙、亲友聚会,某人提出用公筷,会疏远其他人。而若是餐馆自动提供,那就或许能另当别论。总之,我照样以为,共食是人类来往的基本形式。这次疫情应该也希望会促进其形式的改变,使其变得更为有用、有益,也加倍卫生、康健。

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